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厉害了!《舌尖上的中国3》中的川菜大厨是咱遂

2019-04-01 14:11:37 川菜78℃

  每逢佳节胖三斤,但是这个春节,你可能会胖十斤!因为时隔四年,让万千吃货期待的《舌尖3》终于暖心回归!

  《舌尖3》在第一集中,让全国人民沸腾的同时,更让遂宁人激动不已的是“青堤菜刀”是遂宁射洪的。

  他是已故川菜元老级大师史正良的大,当今川菜界的川菜厨王。兰明的业界地位,从他的各种荣誉可见一斑:“特一级厨师,国家高级烹调技师”、“中国川菜烹饪大师”、“中国厨艺精英联盟副”、“全国首届川菜烹饪大赛金牌和金厨得主”、“第五届全国烹饪大赛金牌获得者”、《满汉全席——全国烹饪电视擂台赛》擂主、多家专业烹饪学校常年客座教授、全国技术能手等等。

  兰明称,多年来,他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛,而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外,最重要的是“用心”。

  “我从小的梦想是做一名厨师,把美食到世界各地,让更多的人尝到川菜‘巴适’的味道。”兰明介绍,他14岁就开始步入厨师这行,富贵彩票登录经三十个春秋的实践和艰苦磨练,又经多位著名大师亲自,他现在不仅精通川粤菜系,还旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系。

  1998年,兰明放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国,回到家乡四川,跟随川菜泰斗史正良大师苦心钻研川菜,两人在一起时俨然如父子般亲密默契。史正良生前经常表扬兰明,称其聪明、勤恳、人品正、厨艺基础扎实、有相当的厨房管理经验,不仅有厨艺的天赋,最重要的是兰明一心想把川菜手艺学好,把传统的东西继承下来。

  “其实,川菜不只是麻辣,麻辣味型在川菜中所占的比例最多30%,只是其他很多味型大家印象都不深刻,我很想和同行一起,改变大家的这些印象,让传统川菜的其他味型菜肴能够被人们熟知。”兰明说。

  兰明作为川菜领军人物,对川菜的改良一点一滴极下功夫。他表示,这既要有对传统川菜的继承,又要结合现代饮食文化和烹饪发展趋势,以达到新川菜的健康、营养、精致,既能“下里巴人”,又能“阳春白雪”。

  目前,《舌尖上的中国》第三季第一集已经在CCTV正式亮相,第一集中,川菜大师兰明和他的泡菜,让“吃货”们惊叹不已。兰明腌制泡菜到底有什么秘诀?

  兰明介绍,多年来,他在全国各地收集了从清初到近代的近300个大大小小的泡菜坛,这些坛里都装着他精心制作的泡菜。而选择泡菜坛子,兰明一定选老坛子,因为在他看来,老坛子是陶土烧制,坛底无釉,便于接地气。

  “老坛子体薄,透气和呼吸性都很好,腌制出来的泡菜不仅脆,而且香味、色泽都很好。”兰明说,他腌制泡菜,除了对坛子有要求,买菜选材也很复杂,泡菜的材料,要应季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜,坛水一定选择井水、井盐制作,调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等,“腌制泡菜,除了选材等高要求,最重要的是‘用心’,、身净,用心,爱是最好的调味料,这样才能腌制出好的泡菜。”

  兰明介绍,3个月以前,《舌尖上的中国》摄制组找到他,前后历经13天时间完成拍摄。为了拍摄他制作泡菜的整个过程,摄像机要进入大坛里拍他的手部动作,但坛口太小,所以只能把坛子切掉一部分,这让兰明很“心痛”。不过,兰明表示,为了让大家了解川菜,他愿意把这些“宝贝”拿出来。

  “烧椒凉粉”、“泡椒鱼”等一道道酸辣爽口的川菜从兰明手里端出来,这位研究了一辈子川菜调料的大厨说了一句感人的话,“爱,是最好的调料。”这不仅道出了中国饮食文化的真谛,也道出了“舌尖三”一整季表达的主题。

  《舌尖上的中国3》热播前后,已经有很多企业找他代言,给他投资。兰明却显得淡定平静,未来他最想实现的却是建立“中国川菜名人堂”和“川调川料博物馆”。他想和大家努力,让厨师这个职业获得更多的尊重,让川菜在国际上更有影响力,让川菜文化有一个追根溯源的地方。

  问他当下最想做什么?兰明说,21日正月初六,这一天是个特殊的日子。他于1988年正月初六离开家乡,正式踏上外出求师学艺之,算下来整整三十年了。当下,他最想回到文升老家,陪伴家人。

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