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还原乾隆五十七年苏帮菜这家餐厅把《随园食单

2019-05-10 11:32:52 淮扬菜159℃

  苏菜作为八大菜系之一,虽不似川菜那般火热,但近两年也渐有崛起势头。在朝阳大悦城以徽派建筑作为整体基调的匠心慢食空间“拾间”里,便有一家苏帮菜的代表“苏帮袁”。

  “苏帮”意指苏帮菜,“袁”则取自随园的主人袁枚。袁枚是乾隆年间的才子、美食达人,曾著凝结其四十年美食实践的产物《随园食单》。苏帮袁力求还原《随园食单》,重现古法淮扬菜。

  首先映入眼帘的是精妙雅致的“苏帮袁”LOGO。古韵典雅的折扇图形上,“苏帮袁”三个字圆润但却有力。正如它LOGO的含义:“印象江南,是白墙黛瓦,透过景窗见?曲流苏折扇,?把折扇,?眼江南,温?尔雅,风度翩翩”,体现着苏帮袁沉静优雅但又豁达豪迈的内涵。

  餐厅内部的设计,借鉴了苏式建筑中的连廊和飞檐。空间又被墙面、木质格栅、镂空窗区隔成多种场景,让人惊叹设计者的智慧和匠心。与此同时,中国传统的窗纱、花灯、多宝阁以及盆景也都摆放的恰到好处。餐厅整体空间都体现着其浓厚的文化内涵,让人感觉进入了江南的园林之中。在这样的空间里,空气是静止的,时间都慢了下来。

  苏帮袁的家具都是清明风格,据了解,家具和器皿都是独创,以达到美食与美器的完美结合,让食客赏心悦目之余尽情品味淮扬之健康美味。

  在苏帮袁的菜单首页和餐具上都写着一句话:一物各显一性,一碗各成一味。这句就摘自袁枚所著的《随园食单》,其表达的含义为:每一种食材、每一家餐厅乃至于都有自己独一无二的特点,其中的滋味需要食客自己去体会。

  体现到苏帮袁的菜品上,在传承古法的基础上改良创新,形成了自成一派的苏帮菜味道。

  苏帮袁的菜品虽然起源于《随园食单》,但其团队在南方各地考察的过程中,将与当地老师傅、名厨大师的交流倾注于菜品之上,进行改良并让其更接地气,也让更多消费者能够品尝到高品质的苏帮菜。同时,苏帮菜注重本味,团队希望呈现的是没有加以修饰的最本真的食材,是最大限度地吸收最有文化底蕴的菜品。甚至每一道菜都有出处,都有典故。

  比如,太湖三白白鱼、银鱼和白虾,皆在苏帮袁的菜单之上。拿白鱼来说,白鱼生长极慢,三年的白鱼也不过二斤,能达到五斤左右的太湖白鱼生长期在6-8年。苏帮袁选用3-5斤左右的太湖白鱼,采用 “爆腌蒸”的传统工艺,鱼肉腌过后,加入鸡汤蒸制,肉更紧实,也更鲜美。

  在苏帮袁,令笔者感受颇深的细节还有一二:餐前小食是价格并不便宜的桂圆、富贵彩票平台莲子、樱桃番茄,新鲜美味;此外,苏帮袁每个季节都会加入时令菜,这是在菜单上找不到的。由此可见,苏帮袁对顾客体验的重视,在某种程度上,也给顾客带来更好的惊喜。

  可以说,从品牌名字、装修,再到餐具和菜品,无一不渗透着苏帮袁想要传递的饮食文化,也在另一层面加强了消费者的记忆点,有利于品牌的打造。

  从近20年的市场表现看,川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜,也是全国门店数最多的菜系,在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店,堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味,也一度几乎成为“国民口味”。

  苏帮菜虽属八大菜系,但一直处于高度的市场分散中,没有的知名品牌。相比川菜,苏菜更像是小众品类。

  为了餐饮差异化竞争,很多餐饮人已开始打出“小菜系”品类来切入市场,重点强调地方特色来吸引消费者。不但丰富了餐饮竞争品类,还使地方菜系得到了推广。

  如以外婆家、南京大牌档为代表的江浙菜系、以云海肴为代表的云贵菜、以西贝莜面村为代表的西北菜,这些地方菜系不仅带来更具特色的菜品,还传承着当地民俗风情特色及城市的文化底蕴。

  向菜系文化靠拢,或许是中式正餐馆提升品牌势能最简便,也是最有效的方式。要知道,西贝贾国龙为此不惜自创出西北菜,甚至挖空心思让西贝的菜品登上联合国的餐桌。

  相比西北菜,苏帮菜推广起来并不会这么难,阻力相对较小,不仅在于其背后浓厚的文化底蕴,还在于它已经有一定的市场教育期。苏帮菜下的细分菜系淮扬菜,经过多年的积淀,已经有了一定的名气。

  从另一个层面来看,《中国餐饮报告2018》显示,2017年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少了4万家,而2018年甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。苏帮菜清淡、甜鲜的味型,也正迎合当下消费者对健康的消费。

  有市场机会、有文化底蕴、又符合当下消费者的消费,苏帮袁看起来很容易站稳脚跟。但是餐饮品牌的打造只有这些并不足够,最重要的还是好吃。惟有好吃,才能抓住消费者,才有可能真正独霸一方。

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