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做菜先“老厨子”的不老鲁菜情怀

2019-04-08 15:42:20 鲁菜64℃

  说起鲁西南老厨子这家老店,可能不少人会觉得其“另类”。要说知名,网上关于这家店的信息寥寥无几;要说默默无闻,它又以一种坚挺实在的口碑,在精于美食之道的济南食客间口耳相传。

  “我们一直觉得,噱头不重要,食品的质量与口碑就是最好的宣传。”在鲁西南老厨子董事长范祥喜看来,做好菜,就要先做,这颗初心伴随他从一个厨房学徒到小有名气的厨师长,再到如今6家直营店的董事长,始终没变过。

  “真正的好羊肉,没有膻味。”鲁西南老厨子董事长范祥喜介绍,店里的红焖羊头选用鲁西南生长2-3年的青山羊,羊头切下后先清干净血水,在下颔骨劈出个口子,既方便入味,装盘后又方便掰开取食,因羊眼、羊脑不好入味,便采取煮完再焖的做法,富贵彩票膻味全去,装盘时羊脸放在羊骨头上,配上蘸料,“地摊吃法”华丽变身“宴席大菜”,成了饭店最受欢迎的招牌菜。

  “仅红焖羊头一道菜,每年的销量就能过万。”范祥喜说,店里的羊汤,也是用纯正的羊肉熬制,没有任何骨粉或添加剂,水是取自黑虎泉的泉水,“很多吃不惯羊肉的,到我这里都要点羊肉菜。”

  20世纪90年代,是一个川菜厨师、粤菜厨师如鱼得水,鲁菜厨师四处碰壁的年代。范祥喜说,还是学徒的他在多家饭店四处碰壁,也尝尽了冷暖,一度到想要改行。

  转机的曙光在2004年出现,范祥喜成了当时鲁西南老厨子一店的厨师,他心灵手巧的本领充分展现出来,改良了老厨白菜、黄河刀鱼等菜的传统做法,诸多巧思引得同行业纷纷效仿。只花了3年时间,范祥喜就升为店里的厨师长,红焖羊头这道招牌菜,便是他担任厨师长期间首创出来的,也是济南的独一份。

  “我心里一直憋着一口气,鲁菜不比别的菜系差,鲁菜的厨师也不比别人差。尝过了各地菜系百味,在这块土地上扎根最深、人们最离不开的终究还是家乡菜。”范祥喜说,只有根系深厚的地域特色菜系,才有最强劲的生命力。秉着这一原则,他始终深耕本土菜系,立志把鲁菜做精做大。

  作为饭店老板,范祥喜一直抱着经济实惠、薄利多销、凭质量口碑取胜的心态,从没想过耍小聪明。“我的生意经是,能挣十块钱就只挣八块,让给员工一块,让给顾客一块,绝不从食客口中抠利。”范祥喜说,自从2010年正式接过饭店,不管物价怎么上涨,店里的招牌菜不涨价,甚至还把菜价往下调过。“有时候员工跟我抱怨,说老板,这茄子冬天好几块钱一斤,成本太高了,要不咱稍涨点价,我说,夏天几毛钱一斤的时候你也没给人降价呀,咱不讲这个。”范祥喜说,进货只进绿色有机蔬菜,证照不齐全的、含防腐剂的一概不要,必须在源头上牢牢把控食品安全。

  “这么多年来,我一直一句话,做好菜,先要做。”这句话甚至被印在了饭店的餐巾纸包装上。范祥喜说,“你用心,用心做菜,大家吃得出来,感觉得到。”

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