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2019-04-13 12:42:11 鲁菜138℃

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  《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史,以小铜釜甑,一日于炊”。于此不难看出,当时已将粗笨的陶釜,青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜,有了轻巧的炊具,这是炊具的一大进步,用小锅旺火,是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等,宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。

  西汉时,有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时,徐州刺史部屡经乔迁,随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄,因此,烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰:“周八士闻香下马,汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。

  酿造业历史悠久,品种多,质量优,富贵彩票诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了强大的取之不尽,用之不竭的原料。

  鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

  由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了

  据《三辅旧事》载.:“(刘邦父亲) 不乐关中,高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人,立为新丰县。故一县多”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。

  据《史记·高祖本记》载:公元前196年,刘邦在平定淮南王英布谋反后,回师故里沛宫,设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时,刘邦击筑而歌曰:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师,江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.:“集四海琼浆高祖金樽于故土,会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

  众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地。

  选料认真——自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

  工精细——工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

  回皇子胤禛(就是后来的雍正)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家,宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的,其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜,至今传为美谈。李自尝被徐州厨称为一代师,康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿,异军突起吐彩虹。

  近代,徐州烹饪业迅速发展,形成了独具特色的传统技艺,各式酒席风格各异,像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

  纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展,不仅技法独具,更有名店、名师、名菜,而且各地,又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是菜系的一大流派,在历史上对其他菜系有一定的影响(百菜之祖)。

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