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富贵彩票• 富春居:新开粤菜馆大隐隐于市多处

2019-03-25 19:55:47 粤菜171℃

  原标题: • 富春居:新开粤菜馆大隐隐于市,多处靓点值得反复深挖 黑卡好店细品

  王府井大街1号,富贵彩票登录作为城最核心的地段,在这里分得一份热闹容易,但隐于一方,修得内敛却需要。与中国美术馆隔街相望,坐落于此的璞瑄酒店刚刚开业1个多月,两间餐厅,一间左岸出品法餐,另一间富春居则主攻粤菜。开春以来,竟都悄无声息地成为了饕客们心照不宣的聚餐地。

  璞瑄酒店的外立面,是的顶尖建筑设计师奥雷·舍人,像素化地以圆形透镜嵌入了灰色玄武岩中所形成的透光图案,整个灵感是来自元代山水画《富春山居图》。而真正的东方意境,在酒店三层的富春居被更立体地呈现,琥珀玻璃、精巧木器和石雕,抬头可见天井形灯光,每处座位都是一个半环绕的岛舱,如果从上空俯瞰,更像水滴进湖面泛起的涟漪,只留一处开口作为上菜空间,2-6人入坐最为舒适,整体区域私密也亲密。

  黑卡君在抵达餐厅前就简单地了解了主厨的背景。执掌后厨的杨伟杰,是籍广东人。在工作了26、7年,曾带领利苑酒家观塘店摘得米其林“必比登美食家”之名。酒店系餐饮里,也掌舵过屡获殊荣的大都淮扬餐厅。奔走过上海、辽宁等地,为了富春居的开业,2017年正式来到。所以这间餐厅的菜品也是杨师傅一手规划,有很多得到验证的成功经验,也有创新和因地制宜的改变。比如仅看菜单,就能发现海鲜和传统粤菜仍是主打,还有一些淮扬菜的影子,也运用到了璞瑄的茶艺特色。

  前菜从陈皮一口牛和刀卷黄瓜皮两道招牌开始。腌渍过的去皮黄瓜被卷成一座座竹笋小山,搭配同样片得薄厚适中的西葫芦作为点缀的色彩,一口吃出清新脆爽。陈皮一口牛本是川菜陈皮牛肉的做法,但用到了广东新会产的上等陈皮,减少辣度,更多是鲜和甜。

  在烤鸭为王的,能吃到片皮鸭的粤菜馆本就不多,这里的拿破仑红梅片皮鸭却总是很快估清。当年片皮鸭们从金陵出发,分道扬镳,一拨北上后成了烤鸭,另一拨南下后成了广式片皮鸭。片皮鸭从选料到工艺都与烤鸭略有不同,比起填鸭,广东麻鸭体型更为精瘦,处理鸭坯时,先用开水烫皮,抹去水分后再“刷糖水”的手法,糖水是以饴糖和浙醋调和而成,醋的加入能使表皮更加酥脆。吃的时候往往只吃皮不吃肉。片皮鸭汁水丰富,鸭皮的最佳赏味期限不过5分钟。轻薄酥脆的鸭皮,加上动物油脂和焦糖的香气,和下面托底的“拿破仑”异曲同工。千层酥由酒店的饼房自制,红梅酱和草莓酱的混合也成为这道菜的点睛之笔,酥香薄脆,去腻又提鲜,实在更像一道甜品。

  自制剁椒蒸龙趸件,龙趸的的肉质比一般的鱼肉要粗壮,但弹韧度非常好,所以对新鲜度的要求更高,一般餐厅都会用它来炒或者打边炉的吃法。但富春居有自己的海鲜池,龙趸可以做到现点现杀,才敢用“蒸”。鱼的个头也比一般龙趸要小,加上科学改刀,精准的温度、时间控制,口感嫩度可喜。剁椒是酒店自制的,咸度控制得当,鲜度倍增。

  石烫蜜汁黑豚叉烧是传统、标准的做法,但加上100°左右的石板保温,自始至终都保持着软嫩温暖口感,加分不少。100°是经过严格实验后定下的温度,温度过高,叉烧的肉质容易变干。温度过低,猪油和汁水凝住之后,口感会大打折扣。

  因为是午餐时间,特意试了两道点心,韭黄鲜虾炸春卷,和传统扁扁的春卷不同。在制作春卷皮时用到了半圆形的造型工具,是为了将春卷里层也炸出薄脆的口感,一口咬下,也凸显出韭黄和鲜虾的鲜度。甘笋流沙包,手感相当喧软,在面皮里用到了红萝卜汁混合,所以口感不会太腻,用手指掐开,内馅饱满溢出,需要小心烫口。

  最后再用一杯清凉的桂香玉露豆腐花收尾,和文丝豆腐同样形态,只不过是在桂花糖水中开出一朵豆腐菊花,满足了一餐糖分。甜品中还有一道陈皮红豆糕,相比凉菜而言,陈皮味道更浓郁,这也让黑卡君更期待富春居版本的传统陈皮红豆沙。

  富春青花图是根据富春居的概念制作的一道凉菜,以黄瓜为主的各式蔬菜,摆盘比较古典,很符合这里的意境。其次是火山盐烧和牛,这道菜的盐板是一整块火山岩,它本身是有咸度的,之前制作的时候会把整块盐板烧到320°来烹饪和牛粒,在客人眼前呈现。现在是把盐板敲碎了,用作一些调味。还有霜露降红石,有点像糖醋小排,但更强调梅子的味道,希望你们都试试。

  除了品菜,黑卡君也在去年年夜饭榜中提到过富春居的宴请优势:四个私人包间,拥有室外露台,雍容大气,也雅致不俗。杨师傅半还开玩笑地提到食客的刚需:上菜的分量和速度,经过一番观察后进行了调试。和左岸的悠闲完全不同,富春居的桌上几乎总是有新鲜出锅,热气呈上的菜,所以宴请的热闹氛围,也代替了传统粤餐按位上菜的。

  如果是中午时间过来,大家一定别错过富春居2页长的点心菜单。如果想点佛跳墙这类菜品,也大家提前预约,我会提前备好食材。前10位到店的用户,只要出示黑卡这篇文章,既可获赠一份韮黄鲜虾脆春卷¥48/份(或一份陈皮红豆糕¥48/份),每桌2份,先到先得,期待你们来品尝。

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