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20款特色川菜款款热卖!

2019-06-07 15:54:32 川菜114℃

  卤肥肠200克,美蛙200克,丝瓜200克,青红尖椒节40克,姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少许。

  1、把卤肥肠切成节,丝瓜削皮后切成段。另把美蛙治净,纳碗加料酒和盐稍码味后,再下入油锅过油,倒出来沥油。

  2、锅里留底油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎和泡椒碎炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,接着下丝瓜段烧断生,捞出来放盘中垫底。

  3、往锅里放美蛙和肥肠,烧入味才勾薄芡并淋几滴花椒油,起锅盛于丝瓜段。

  4、锅洗净重新上火,放少许油烧热后,下青红尖椒节炒香,起锅舀在肥肠蛙,即成。

  此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法,先把肉蟹斩块过油,然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重,子姜风味浓郁。

  1、把肉蟹治净并斩成块后,纳盆加盐和料酒码味,在蟹肉块上粘生粉后,再入油锅炸至断生,倒出来后沥油。

  2、把猪黄喉也切成梳子花刀;芹菜取茎切成段;泡辣椒、大葱则分别切马耳朵形。

  5、锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香后,加泡辣椒节和泡椒酱一起炒,在把鸡胗和猪黄喉下锅翻炒匀以后,调入生抽、盐、味精、陈醋和辣鲜露,同时撒入芹菜节,炒匀便起锅装盘。

  1、把牛蛙宰杀治净后,斩成块纳盆,加辣鲜露、花椒油、盐、胡椒、白酒、鸡蛋和生粉码味。

  2、把子姜切丝;小米辣切成片;黄瓜切条后,放开水锅里汆一水再捞出,均待用。

  4、锅里留底油,先下干青花椒、子姜丝和小米辣椒炒香,再下子姜酱并掺入鲜汤,烧开后放入牛蛙煮一会儿,其间调入盐、味精和鸡精,出锅装盘便好。

  是在锅里放猪油和菜油(各半)烧热后,把子姜末、小米椒末、干花椒和泡子弹椒末下锅炒制得到。

  2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味,捞出后,裹一层自制的酱放盆里垫底,再把穿好的基尾虾摆上去。

  3、净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中虾串上烫熟,撒上葱花即成。

  1、把鹅胗和鹅肝治净,切成薄片纳盆,再加料酒、胡椒粉、富贵彩票登录盐、味精和水淀粉码味后,待用。

  3、净锅里入菜油烧热,先下葱姜末炒香,再把泡青椒放进去炒几下,在加入鹅杂和蒜薹段翻炒的过程中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、鸡粉等,炒2分钟后便可起锅装盘。

  川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售,带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合,以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒,调入自制的番茄辣酱汁,集辣、咸、微酸、微甜于一身,让人吃得热汗直流。

  1、鸭掌1500个刷洗干净,放入热水汆烫一下,捞出沥干,撕掉表面的黄膜;鸭胗1000个冲去异味,撕去表面黄膜。

  3、鸭头500个拔掉喉管,冲去血水,在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒,入沸水快速汆烫,捞出冲洗干净。

  4、麻辣卤水烧开,转小火,先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟,然后放入鸭头、鸭翅,15分钟后下入鸭脖卤30分钟,关火浸泡6小时至入味。将原料捞出,改刀后分装,每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

  2、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香,放入番茄辣酱汁小火炒香。

  3、倒入步骤1中过油的原料,放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克,烹入料酒和清水的混合液(按照1∶1的比例调匀)80克,大火翻匀,撒鲜花椒10克,淋藤椒油15克,装入提前烧热的石锅中即可走菜。

  色拉油200克烧至五成热,放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽,放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色,调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

  1、健美蛙15只宰杀,去皮、头、内脏、脚掌,无需腌制,入三成热油快速拉一下。

  2、锅下红汤1千克烧开,加入嫩子姜丝150克煮沸,放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开,撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。

  锅下菜籽油、猪油共3斤烧热,加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香,加入鲜汤15斤大火熬开,转小火熬10分钟,调入适量味精、鸡精、胡椒粉,打掉料渣,淋花椒油150克、香油100克,即成红汤。

  小香猪是野猪的一个品种,它原本多产于贵州、广西等地,现在重庆有人引进小香猪的品种,圈下一座山,将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大,生长周期比较慢,且因不停地奔跑,瘦肉较多,皮较厚。

  “百年江湖”选择放养一年左右的小香猪,一头猪约有30多斤重,上下所有部位均可入菜,经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味,走菜时采取“熬”的技法,香猪肉外酥里嫩,香气醇厚,丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。

  1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤,到店后先燎烧净毛茬,将其改刀成4厘米见方的块。

  2、汤桶内添清水60斤,倒入肉块,加红醋2瓶、麦芽糖1罐,先开大火烧开,再转小火煮15分钟至血水析出,肉皮发硬,此时肉块已经染上一层浅红色,捞出沥净水份备用。

  3、锅入宽油烧至四成热,下入肉块中火炸至表皮起泡,捞出后倒入高压锅,加川式卤水没过肉块两指,上汽后压8分钟左右,此时肉块已经软糯,捞出备用。

  1、锅入宽油烧至五成热,倒入提前卤好的猪肉块600克,小火推炸10秒左右,继续下入菜花块150克稍炸至断生,捞出沥油备用。

  2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热,下蒜瓣15克炸香,倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。

  3、下炸好的香猪肉和菜花块,加泡姜末12克,颠锅翻炒均匀,调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下,起锅装入砂锅里即可走菜。

  1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下,有脆皮、提色的作用,但是浓度无需过高,否则颜色会发黑。

  生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法,一般选用牛蛙、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料,加豆瓣、豆豉等调料拌匀后,浇入极烫的红油将原料烫熟,最大程度保持原料的鲜嫩,代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。

  调料:红油1200克,李锦记香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。

  2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。

  3、另起锅倒入红油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。

  1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。

  2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。

  (1)将鸡杂汆水后捞出控净水,下入烧至七成热的色拉油内略炸一下,鸡杂略缩后捞起。

  (3)铁锅上煲仔炉小火煨炖,炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈,即可直接上桌。

  海鲜酱1千克,沙茶酱500克,桂林辣椒酱1千克,白糖500克,洋葱300克,蒜瓣50克,花生油300克,香油20克,红辣油20克。

  炒锅上火,下入花生油烧至五成热,下入洋葱、蒜瓣,中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。

  此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。

  1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。

  3、锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。

  1、乌鸡400克切3厘米见方的丁,冲水去掉血水,加盐3克、白酒8克、味精5克、葱姜共10克拌匀腌制2分钟,去掉葱姜。

  1、锅内入色拉油1千克,烧至七成热,下入乌鸡滑油,临出锅下入口蘑一起滑油至熟,捞出控油。

  2、锅入葱油35克、菜子油20克烧热,下入干青花椒25克,美人椒5克,青杭椒段100克,蒜片、姜片各20克,泡姜、青泡椒、黄贡椒各10克,炒出香味,加入乌鸡、口蘑,加味精10克、鸡粉5克、白糖3克,临出锅下入藤椒油30克炒均,出锅装盘即可。

  此菜突出青花椒的清香,小料炒制时间不宜过久,否则会对香味、颜色产生影响。

  锅里放色拉油烧热,先下腊肉片和腊排块一起煸炒出油,再放入干辣椒节和花椒炒香,然后下柏枝和蒜苗节一起翻炒匀,出锅装在小筲箕里,再和装有水晶锅巴的盘子组合在一起上桌。

  把猪肝切成厚片,用流动水冲洗净,捞出来搌干水分,加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透,西芹去筋切成菱形块,待用。

  锅洗净放泡椒油烧热,先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色,再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀,加味精、鸡精和香油调好味后,出锅装盘即成。

  玉米切成节。把12克排骨酱和12克海鲜酱纳碗先搅匀,再加入2克蚝油和5克白糖和匀。

  把所有原料放高压锅内,加入和匀的酱料,掺少许水,烧上汽后压3 分钟。取出后放在烧烫的砂锅内,加盖焗至表面起锅巴时关火,撒入蒜苗节即可上桌。

  把鸡肉片、贡菜和葱节放盆里,加入盐、鸡粉、味精、白糖、花椒面、藤椒油和煳辣油,拌匀后装盘,撒上熟白芝麻和葱花即成。

  1、把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。

  3、临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。

  是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。

  把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。

  1、把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

  2、净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块。

  3、净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。

  辅料:五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。

  冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克。

  1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤,小火汤熬 30 分钟;

  3、五花肉、杏鲍菇拉油,锅内放入色拉油,入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香,加入味达美冰糖老抽上色,放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花,起锅淋于炸好的小黄鱼之上。返回搜狐,查看更多

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