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富贵彩票淮扬菜竟会令人汗颜?淮安淮扬菜研究

2019-06-07 15:56:02 淮扬菜71℃

  发布《独家首发:【黎锦杂文】淮扬菜让我汗颜》一文,对淮安的悦生园餐厅以及淮扬菜进行了评判。同日,发布《淮扬菜竟会令人汗颜???》一文,淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明对《独家首发:【黎锦杂文】淮扬菜让我汗颜》一文所述观点进行了回应。请看全文。

  笔者高岱明,在《里运河》号里看到您的杂文,对悦生园和我进行了公开的点名和不点名。按照淮安人一贯的谦恭包容,本应无条件地接受您的意见,有则改之,无则加勉。但因事涉淮扬菜,涉及到淮安这一传统文化瑰宝的申报世界非物质文化遗产历程,则不得不就您的署名杂文提出几点质疑与说明:

  一、暂时没有找到您在悦生园的消费记录,请某年某月某日在悦生园就餐的始末,并请上传真实的照片。

  二、按照悦生园了八年的标准和惯例,普通整席一般有凉菜8道,热菜18道,点心2道、主食2道(手工阳春面和水饺) 。上万消费者品尝过,也有淮安、市内外名厨曾善意中肯地提出某些改进的,对他们的真诚指教我们铭感五内。但是享用了30道菜点竟没有一道满意的,直至对淮安美食除了早餐长鱼面外,您是空前绝后的。之余,发人深思。昔贤孟子有句名言:“人之于味,有同嗜焉。”淮扬菜积世代淮安人智慧汗水,经过数千年发展,千锤百炼,如无一道菜点可口,也绝流传不到今天,更进不了中国四大菜系,我们已申报成功的300多道淮菜淮点也只能是。然而幸甚!国内外许多客人品尝过悦生园厨师做的菜点,都不吝给予赞美和鼓励,其中不乏真正的美食大家和国际名厨。否则,我们再苦心孤诣地下去,还有什么意义!

  三、从未有人对淮扬菜下过“菜”的定义,倒有人说它是文人菜。您是否将它与四大菜系中的鲁菜弄混淆了???淮安软兜位列淮炒两峰,从无煮出来一说,在淮安可能找不到一位厨师甚至家庭主妇能想到用煮的方法来做软兜长鱼,创新也创不到这个份上,您是否将煨脐门与软兜长鱼弄混淆了???您文章上方配的酒席图片,餐具很扎眼,悦生园用的是在景德镇定制的绘有清江浦楼图案的青花瓷,更从未用过粗黑陶的小煨罐和这样的小餐桌,真服了您了!这是从哪儿弄来的美图,不经意间把它和悦生园还不够精致典雅的台面弄混淆了???以上三点硬伤和穿帮,实在有点三观啊!

  四、关于淮扬菜申遗,国家要求只要有五代以上清晰的传承谱系,有不同于大菜的经典肴馔,且有可能失传的传统烹饪技艺,都可以申遗,不管它是高家宴还是丁家宴,只要有文化自觉和自信,谁都可以填表到文化局申报,且不排他。欢迎淮安越来越多的人关注淮扬菜申遗,参加淮扬菜申遗。淮扬菜研究会可以提供各种帮助。但悦生园目前申报成功的江苏省非物质文化遗产是传统烹饪技艺,不代表做的每道菜都是原汁原味一百年前的菜点,且不说受食材、调味品、厨具、燃料等局限,就是真的做出来也未必受欢迎!因为气候变暖了,现代消费者的体质禀赋、养生、审美标准也发生了很大变化。

  五、许嘉璐先生给淮扬菜下的定义很精准:就地取材,百姓创造,土菜细做,五味调和。作为国宴的基准菜系,也是因为它安全、普适、养生、典雅。我们从未过自己高大上,没有参鲍燕翅肚,用的就是淮安地产的凡鱼野蔬,好吃不贵。当然,悦生园一般酒席没有另加食雕、围边等艺术处理,没有实行严格的分餐制,因为毕竟不是国宴,订餐标准在那儿。而我们有些朋友爱乡情切,老是喜欢把淮扬菜说成是天上有无的美味,外地消费者尤其是吃遍天的美食家们不切实际地提升了期望值。更何况美味佳肴给人的悦生体验,绝不仅仅取决于食材、烹艺,与时地气候、就餐、服务质量、订餐标准,甚至食客的心情、同桌人等的熟悉亲密程度都有极大关系。所以,对黎女士/先生以淮扬菜招待高贵的上门新亲而感到汗颜,我深表同情和叹惜,恕不尽言。如因服务不到位(因悦生园是研究,服务员都是临时雇用的或退休兼职人员),或未能满足您和客人的某些要求,我倒可以代表她们向您致歉。

  六、对利用黎女士/先生杂文跟帖的来自广东“现代名城”东莞的技师学院蒋校长,有失教育家身份极不礼貌地公然断言:“淮扬菜已死,有事请烧纸!”就近乎来淮安踢馆了。同为中华大菜系的瑰宝,粤菜不会寿终正寝,久经历史检验的其他菜系更不会!何况淮扬菜又不是贵府祖,毋庸消受你这刀廉价的火纸!

  言尽于此,今后也不再打这种无聊的嘴头官司,集中有限的精力和智慧,力争有生之年,完成淮扬菜列入国家和联合国非物质文化遗产名录的历史,全人类,无愧于淮安历代先贤和后代子孙,也以此关心扶持淮扬菜文化事业的广大网友!

  工作在北方的亲家将独生女送到淮安,嫁与我儿。其亲戚十人从各地而来。文化浓郁又温馨动人的婚礼令他们十分满意,但对婚宴之菜他们直截了当地予以了差评。我满肚委屈,又不能言明这是淮安的最高档次。我只有用桌数太多,厨师太忙不能精工细作为搪塞。其实我知道婚宴菜已将淮扬菜糟蹋殆尽。

  亲家是吃货,有许多故事,跑无锡吃炒螺蛳,富贵彩票去舟山海中尝海鲜,重庆小面风行时他夫妻俩曾专门坐飞机去重庆,只为了尝下正的滋味。也去过扬州,说此次尝尝淮安的淮扬菜,然后作个比较。

  悦生园主人我早有耳闻,上有报道,民间有传说。原为官员,但宣传淮扬菜不余遗力,写书亲自做菜,是烹饪师又是专家,其高家宴经百年传承发展已享有盛名,深得地方官员称道与文化名士夸赞,为市级非物质文化遗产。但我没去过,理由很简单,怕贵。

  去悦生园途中,当我向亲家介绍她家在清末鼎盛时期曾有七位厨师时,亲家疑问:她家有多大的府邸?贾府么?问得我也疑惑起来。

  进得悦生园,从冷盘到热炒,亲家没赞过一个菜,只是软兜长鱼上席后说了一句,这软兜长鱼是炒出来还是煮出来的?我酒后微红的脸遮住了我的汗颜,我看见亲家母在他耳边嘀咕了几句。

  作为一个老淮安,虽说淮扬菜这数年宣传了不少,但我感觉,淮安的菜肴从原材料到做工是每况愈下,有的饭店直言不做淮扬菜,说那是家常菜,自家做去。

  有人说淮扬菜是清晏园的菜,我觉这菜若,都太“清淡”了。有人说是文人菜,但有几只菜富有诗情与画意?只看出平常来。若是平常的家常菜,又何以入四大菜系。

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