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《40年·40人》(39)鲁菜大师富贵彩票亓淑平:做

2019-03-25 19:33:23 鲁菜145℃

  40年,从少年到中年,由青年变白头,沧海桑田时,弹指一挥间。40年,我们热爱着的祖国更是发生着巨变,日新月异,气象万千。即日起,大众网济南频道推出大型系列报道——《40年·40人》,以各行各业的人物专访的形式,记录他们在历史中个人的成长、家庭的分聚、城市的进步、时代的发展、国家的昌盛,普通人诉说大事件,小切口反映大变化,全面回顾40年(1978年—2018年)波澜壮阔的伟大历史进程。其间,大众网记者将通过文字、图片、视频的融形式,展现40年来一个个瞬间、欣喜时刻、温馨故事。回首之时,青春从未稍离;墨走笔下,祖国永在心里。

  在历下区后宰门街,有家不太显眼的店——聚泉禧。如果不是听人介绍,可能不会有人想到,在这里做饭的竟然是中国烹饪大师、鲁菜特级大师、前济南老字号鲁菜馆聚丰德主厨亓淑平。亓淑平年过花甲,从事鲁菜烹饪已经45年,他的则是已故鲁菜泰斗程学祥。12月10日,大众网记者来到店中,听他讲讲鲁菜背后的故事。

  10日中午,聚泉禧后厨内,亓淑平正在掌勺。今年65岁的他,做起菜来一站就是一个半小时。

  亓淑平曾在聚丰德任职,这家老字号鲁菜馆属于原济南市饮食公司,它是国营公司。1984年,亓淑平感觉到了的机遇,决定向单位买工龄,自己创业,创办了第一家店“雅乐餐馆”。

  他回忆,他创办“雅乐餐馆”用了5000多元,当时人们的工资水平在30元左右,开店只是把房子粉刷了一下,置办了桌椅板凳和厨房设备。亓淑平告诉记者,那时候刚刚,出来单干还需要一些胆量,其实就是觉得自己有手艺,想创一番事业,自己在当时算得上“厨师开店”的先锋。

  到了1986年,出来创业的厨师逐渐多起来。因为拆迁,富贵彩票平台亓淑平重新找了,用20000元开了新店,取名“福荫源”。在没有单间,只有1个圆桌、7个方桌的情况下,饭店一天营业额达到3000元左右。他说,当时人们工资水平在100元左右,这个时期算得上鲁菜的“黄金时代”。

  1991年,亓淑平的产业变成了名泉大酒店,每天的营业额在6000元左右,侯宝林曾携剧组光临。

  1996年前后,他接手了广恒大酒店,这是他的创业史中规模最大的一家店,每天营业额达10000多元。

  随着,人们的生活水平提高了,选择更加多样。亓淑平开创了两道新菜,用猪蹄做的“赛熊掌”,还有一道“八宝荷叶功夫鱼”。前者需要小火六小时脱脂脱油。后者用的是两斤多的鲤鱼,鱼肚子里是海参、香菇丁等,在炉上煮八小时。“鲁菜讲究,不费功夫永远做不出好鲁菜。我就做我的东西,不能让鲁菜在我手里失传。”

  山东是中国烹饪文化的发源地,鲁菜作为四大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜)唯一一个自发型菜系,历史最为悠久,技法也最见。

  亓淑平告诉记者,鲁菜是四大菜系之首,它发源于春秋战国时期,并于元明清迎来鼎盛,其他菜系或多或少受到了鲁菜的影响。鲁菜既是大众菜,又是高档菜,清朝著名的满汉全席就是鲁菜。

  “鲁菜很讲究,所以选料必须精细,不能使用一点点有异味的东西。”每天早上6点,亓淑平亲自到集市选料。聚泉禧有采购部,但是这些员工只有跟在老爷子身后的份。亓淑平说:“交给别人我不放心,我也不让别人送货,肉食、海鲜我挑挑拣拣还得退回去一半,不如我自己来找第一手的、最好的东西。”他告诉记者,他把到集市选料当一种乐趣,不愿让饮食文化在自己手里丢掉。这个习惯从他自己开第一家店就一直。

  亓淑平的曾他“唱戏的腔,厨师的汤;没有葱姜,炒菜不香”,他做的每道菜都要从面前端过去,这一关过了才能端上桌。鲁菜工艺复杂,出师的过程非常长。“现在的许多厨师,做鲁菜有两件事做不好,一个是汤,一个是葱姜蒜调味,离了鸡精、味精竟然做不了菜。”亓淑平介绍,鲁菜善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜,同时也讲究小料,用葱姜蒜调节菜的口味。

  他对鲁菜匠心耕耘45年,鲁菜的传统做法,反对无改良。他向记者举例,苜蓿肉这道菜,放土豆丝其实是不对的,正的配料是笋丝、木耳、肉丝、蒜苗、鸡蛋、金针菇。而鱼香肉丝这道菜,在鲁菜的做法里同样不使用土豆丝。“你到餐馆点三道菜,苜蓿肉、鱼香肉丝、酸辣土豆丝,端上来三盘土豆丝,这能对吗?无改良就全做成江湖菜了。”

  亓淑平认为,正的鲁菜应该具备“色香味型气”五点。他亲手做的糖醋鲤鱼嘴张鳃乍、头翘尾巴翘,调配好的糖醋汁浇在鱼身时噼啪作响,以鱼跃龙门之姿端上餐桌,吃到嘴里则酸甜窜口。他认为只有这样这道菜才算做好了。

  他说,徒弟没有在身边学够三年,他是不承认的。亓淑平的徒弟,最久的已经跟了他15年,年轻的徒弟也都学了5年以上。亓淑平说:“学手艺不能速成,我做菜45年也只敢说摸到了鲁菜的边。手艺是一代代传下来的,学习鲁菜无尽无休。”

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