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山东餐饮市场仅占全国十分之一 鲁菜品牌咋叫不

2019-03-25 19:37:34 鲁菜83℃

  据了解,在济南餐饮界,鱼翅、倪氏海泰,还有之前的静雅属于胶东菜,是高端正餐的代表;燕喜堂、萃华楼等属于济南菜;孔府菜更不用说,2000多年历史,是孔府家宴的传承。

  业内人士表示,地道的鲁菜多是正餐,当然价格也比较高,自然和平价菜有所不同。这也是为何很多来山东的游客说自己吃了顿“假鲁菜”。

  “从2012年年底以后,之前扭曲的高消费奢侈风被打破,餐饮业回归,向平民消费转型。”张文魁表示,这个转型的过程并非一帆风顺。

  据了解,鲁菜制作工艺比较复杂,需要的原材料价格也较贵,以孔府一品八珍盅为例,选用海参、干贝等,经过八个小时的炖煮,加上两个小时的调试,十个小时以后方可上桌。

  “湘菜,用的是鸡杂、鸡肝、鸡爪,还有小鱼、小虾,成本很低,而且烹饪的方法很简单,上菜也快,辣味也可以食材很多味道。这些特点使得湘菜容易实现标准化、规模化生产,而且符合现代人的消费观念。”今年37岁的光在海南开鲁菜馆,他认为鲁菜的制作原料和工艺,使得鲁菜很难做到大规模生产。另外,每个鲁菜馆都要有大厨,成本也很高。

  “火锅和湘菜类似,料包味道统一,原料标准化生产。大厨走了不要紧,味道还能不变。”光说。

  近些年,四川简阳的海底捞火遍了全国各地,2017年已做到百亿级,2018年在上市,产品的标准化是其连锁经营并能够迅速复制的原因。值得关注的是,海底捞自己孵化了一家企业叫颐海国际,也已经实现上市,其主业就是为海底捞供给标准化的火锅底料。

  从这个角度来讲,鲁菜如果想以连锁模式全国,必须解决两个问题,即从“高大上”转向平民化,把复杂的工艺标准化。

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