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揭秘!茂名的全省“粤菜师傅”冠军是怎样的富

2019-03-26 15:35:50 粤菜189℃

  明亮的灶台上,一场烹饪教学实践正在进行。主厨吴毓波娴熟操作刀勺板灶,切片、搅拌、翻炒、油炸、调味、摆盘……两条鲜活的鳜鱼,转瞬成了一道佳肴,名谓“白玉黄金鳜”。作为茂名技师学院中式烹调专业教师,吴毓波每天为两个班级学生传授厨艺。而同题烹饪场景,不久前那一场更为隆重。

  12月13日至14日,首届广东省“粤菜师傅”技能大赛举行,37支代表队、98名选手会师汕头比拼厨艺。茂名市人社局代表选手吴毓波凭借“白玉黄金鳜”这道菜品,勇夺工匠组第一名,成为全场焦点。“白玉黄金鳜”如何能力压群雄、征服评委味蕾?近日,南方+记者专访茂名“厨神”吴毓波,揭秘粤菜烹饪的奥妙。

  “‘白玉黄金鳜’命名的初衷是考虑到这道菜主要是‘一鱼两吃’,比较贴切。”吴毓波介绍,“白玉”代表鱼饼部分,“黄金”代表菜肴的油炸部分,一白一黄两样主色调,构成这道菜的主体。

  一鱼两吃并不算稀奇。工匠组参赛选手都是从全省筛选出来的顶尖高手,他们有些是烹饪专业教学的老师,有些是从事厨师行业多年的老师傅,实战经验丰富。在同台竞赛中,富贵彩票平台以食材创作菜肴,更不乏奇招,要顾虑的是既要求稳又要出彩。这里面,吴毓波有他的思考。

  “这道菜有它的技术难点和创新点,首先的是制作鱼胶的溶胶技术,再一个是油炸火候的掌控,创新之处是两种不同烹制方法带来的不同口感,有鱼饼的鲜香爽口,也有油炸鱼卷的香脆可口,加上沙拉酱调味,整道菜具备甜酸辣几种丰富的味道。”

  在吴毓波看来,比赛比的就是选手的烹饪,在限定时间内,除了要最大程度展示一个“粤菜师傅”的基本功,菜品制作工艺复杂程度和创新点都是考核要点,也是评委所乐见的加分项。事明,吴毓波的思考不无道理,“白玉黄金鳜”得到一致好评。

  此次大赛以《中式烹调师国家职业标准》的应具备的理论知识和实际操作技能要求作为主要依据,借鉴世界技能大赛命题方法和考核内容,理论占比30%、实际操作占比70%。谈及获,吴毓波谦虚地说,自己最大的优势是不偏科,理论和实操水平都比较均衡。

  捧回全省冠军后,近几日来,吴毓波又切换回原来的职业身份——茂名技师学院的一名教师。为师者,只有厚积薄发,才能满足求知若渴、兴趣广泛的新时代学生心理需求,在这点上,吴毓波的从业经历就是一次生动的实践。

  1991年厨师专业毕业以来,吴毓波进入酒楼工作,从打荷、水台、配菜到掌勺大厨,再到茂名技师学院中式烹调专业教师,27年来他不断磨砺厨艺,提升烹饪水平。

  吴毓波认为,成为一名粤菜师傅要经历三个阶段:初级阶段打基础,中级阶段要多动手、勤思考,高级阶段则要懂得借助高层次烹饪理论来提升厨艺。

  “我也是一步步从厨房杂工做起的,深知个中艰辛,但我一直也学生,勤奋比聪明更重要,厨师最可依赖的是勤奋。”吴毓波说,粤菜师傅不是一朝一夕就能培养出来的,需要长时间的,比如刀工、调味、火候的掌握,没有时间的沉淀难成气候,“这三大块内容作为重中之重,是始终贯穿我的教学过程的。”

  至今,吴毓波经手带过的学生已超过千人,很多已成长为酒楼后厨的主力,也不乏大酒店名厨。

  从厨师到教师,令吴毓波更加注重烹饪理论水平的提高。他认为,对于初学者,愿意吃苦耐劳就足以达到学有小成,但后期阶段,没有相关理论指导,厨艺会停滞不前。往小一步说,缺乏系统的理论支撑,也不能给予学生明确的教学指导。

  一般厨师在创造美味、追求美味的过程中,往往以“味”为至上。吴毓波现阶段所追求的已不止是“味字诀”,对于烹饪美学的思考和营养搭配的选择等诸多要素,已融入了他的烹饪中。吴毓波说,烹饪往往要对物理味觉、化学味觉、生理味觉都有所权衡,才能成就更好的美味。

  吴毓波厨师要具备思考的能力,因为粤菜的本质是博采众长,应时而变,不断创新的,具备思考能力是成为粤菜师傅的内在要求。他认为,从发展趋势来看,大融合才是粤菜未来方向,厨师要做的是,在继承传统的同时,大胆创新,大胆改变,跟着时代往前走。

  “当前全省深入实施‘粤菜师傅’工程,全行业都备受鼓舞,作为粤菜师傅培训教师,同时也深感责任重大。”吴毓波表示,现在要做的就是全力参与粤菜师傅职业技能培训,带动更多人就业创业,使乡村振兴落到实处。

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