富贵彩票-富贵彩票登录-富贵彩票平台

富贵彩票 > 浙菜 >

【春节特供·过节指南】东北人说的冻梨是个啥?

2019-03-25 20:13:57 浙菜140℃

  省漠河县,客人进门,多用冻梨、冻柿子、冻海棠果等冻货招待。图片来源:

  我们的三位记者从上海回到自己的家乡,从杨老师和訚老师变成翠花和二妞,却不忘给我们介绍自己家过年的美味。一位回到了东北,发回的这段文字散发着炕之温暖。还有一位回到了杭州,据说她家就是美食世家。訚老师则从护蓝(湖南)给我们尝了一下他们家的腊肉。

  听说南锣鼓巷一个“东北冻梨”要卖25块钱的时候,我才意识到,这款冬季限定东北零食可能真的火了。

  过年前,办公室一位听到东北方言就乐得花枝乱颤的杭州同事,拿着一堆冻梨、冻柿子照片追着问我:你过年回家会吃冻梨吗?为什么不吃新鲜水果?这东西直接拿牙啃吗?东北人牙口都这么好吗?——看来普及东北特色美食与东北话一样任重道远……

  如何跟南方朋友解释吃冻梨的美妙呢?此处特想引用微博上一位东北老乡的精辟发言:“这么说吧,在我心里,冻梨跟灌汤生煎包可以并称食物圈儿的冰与火之歌。”

  冻梨跟冻柿子、冻豆腐差不多,都是大自然对东北人民“寒冷的馈赠”。比肩灌汤包,全在于其吃法独特而讲究。

  没几个东北人会对着硬邦邦的冻梨直接啃的,“半化”的状态才是最佳。吃冻梨前,我们都会先准备一个装着凉开水的小盆,把冻梨放进去“缓一缓”,待梨子外表结上一层冰壳,就差不多化到一半了。这时用筷子戳一个小洞,先吸凉凉的梨汁儿。再剥掉黑色的外皮,品尝带着冰沙的甜甜果肉。(是不是跟灌汤包吃法差不多!)

  也不是所有梨都适合做成“冻梨”。东北人通常选择秋子梨,据说这种梨生性喜凉、抗冻,而且新鲜的秋子梨需要一个“后熟”的阶段,才能变得美味。于是,人们把新鲜的秋子梨放在堪比冷冻室的东北室外自然冻上,昼夜温差会让梨子反复化冻,10多天后就会变称表皮黝黑的“冻梨”了。

  “冬季限定”的冻梨虽然长的丑,但吃法特别有趣,在物质并不丰富的旧时春节,成为了不少东北小孩难忘的年味“零食”。

  但在年货、零食越来越丰富的现在,大概只有怀旧的中年人会偶尔光顾下市场上的“冻梨”摊。

  年轻人除了在社交上转发家乡美食时想到“冻梨”,真的会去菜市场再买来尝尝吗?

  1956年认证的杭州名菜一共有36道,包括叫化鸡、东坡肉、西湖醋鱼等等,其中有一些是外地游客心中的杭州名菜,但基本不会出现在杭州人的餐桌上。不过今天要说的这一道菜,是由内而外能够代表杭州味道的龙井虾仁。

  杭州产的西湖龙井“色绿、香郁、味甘、形美”,配上当地淡水湖里的新鲜河虾,不仅口感鲜甜,富贵彩票不腥不腻,龙井虾仁晶莹剔透的虾仁点缀上几瓣碧绿的茶叶,“一清二白”的色彩搭配更堪称绝妙,令生欢喜。

  这道菜最讲究的做法是买新鲜活虾,去壳挤出虾肉。当然很多时候,为了节省时间,人们也会直接购买包装好的虾仁炒制。虾仁拌上盐和蛋清、少量芡粉,先放入油锅中炒熟,同时,用开水把茶叶泡开,再往锅里加入黄酒、茶叶和茶水,颠炒半分钟即可出锅。

  这道菜的历史可以追溯到北宋时期。相传,苏东坡词《望江南·超然台作》中“且将新火试新茶,诗酒趁年华”给了杭州厨师灵感,将明前龙井新茶和鲜河虾仁搭配在一起,成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。1972年美国总统尼克松访华时,总理在杭州设宴招待,菜单上就有此菜。

  这是一道实实在在的硬菜,由于制作工艺繁复,通常只有在春节这样的大节日才会被端上饭桌。各地八宝鸭的做法有些许差异,不过基本的工序都差不多。选一只3至4斤的肥壮嫩鸭,开膛破肚取出内脏洗净,把已经拌好料酒、酱油、白糖和火腿肉丁的糯米塞入鸭肚,然后用棉线缝上鸭肚,放进大锅里,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖等等。

  起锅后,从鸭肚子缝合处一口气扯下棉线,就可以动筷子了。八宝鸭从色泽和口味上都是苏浙菜典型的浓油赤酱,鸭肉鲜嫩酥软、鸭肚子里的糯米饭香飘四溢。吃这一道菜,等于同时吃了红焖鸭和糯米饭两道菜,也预示着来年的生活丰收吉祥。

  不管怎么吐槽它过咸的调味,嚼到腮帮疼的硬度,和挂一排时猛一看有些吓人,但出门游子最怀念,外地人最熟悉的,还是这一大块黑黢黢,散发着柴火香的猪五花肉。

  在大部分湖南人的心中,一块好腊肉,还得是亲戚熏出来的。湖南冬天多阴雨,腊肉挂外头易坏,往往会挂在我们称作柴火屋的地方。柴火屋或点着一团柴,或烧着一盆炭,湖南人认为烤这种火比电暖炉管用,几只脑袋凑在一起,在满屋的腊肉下扯闲谈,肉香幽幽环绕。

  出了腊月二十八以后,腊肉就能取下来了。此时的腊肉和着大半个冬天的柴火、瓜子的噼啪声、人们扯闲谈的热闹气,正是香的时候。

  最突出的当然是那柴木的味道,闻上去干燥泠冽,但烟熏味中和了木头的泠冽,肉的软香配上烟熏的粗糙,搭配出温暖又奇异的风味,凑近了闻,还有一丝干辣椒的焦香在。不同的腊味还有不同的味道,腊大肠的味道就轻柔些,油脂的香味更突出,还带着点卤料的味道。腊牛肉的味道则接近牛肉干,闻起来想直接撕一块。腊鱼的辣味和烟熏味最突出,不知道是不是湖南的河水洗过太多辣椒,鲜辣的味道率先入了肉。

  对了,在湖南,什么都能腊,腊肉、腊鱼、腊鸡翅膀、腊猪肠......而且家里熏的腊肉不会那么焦干,切开来,横截面的瘦肉依旧粉嫩,像一片粉玫瑰。

  可惜的是,这香味进不得冰箱,更承受不了流水线上的工业化制作和快递的闷。现代物流这么发达,肉自然能走遍全国,但这香早就散没了,娇贵得很。

搜索
网站分类