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浙江计划启动浙菜标准制定 标准化餐饮+精耕大众

2019-03-25 20:16:58 浙菜91℃

  3月18日,一条“女足退役国脚在上海合伙开火锅店”的消息,在网上和朋友圈疯传。

  无独有偶,近日,作为御荣府火锅股东之一,绿达动力连锁企业董事长林平正在和他的合伙人商量着开分店事宜。从最初加盟“老码头”品牌起到建立自有品牌“御荣府”,这位电动车连锁销售行业第一人表示,自己一直很看好这一项目。在全国拥有8店的基础上,林平和他所在团队计划在今年再开4到5家分店,南京店、杭州店已经步入设计阶段,上海店也正在洽谈中。

  和林平同样忙于火锅店扩张的还有不少本地知名餐饮企业。去年夏天,本土知名餐饮企业外婆家连续推出“炉鱼”“锅小二”两大子品牌,目前“炉鱼”已拥有3店,今年预计拓展至20家,“锅小二”暂未有具体拓展计划,但仍逃不出被复制的命运。

  似乎,“这一锅”将在2014年烧得格外火?在娱乐圈里也有一条新闻传得很火,就是演员任泉再一次相中了火锅项目,在蜀地传说、香天下等火锅品牌正经营得蒸蒸日上,任泉又携手李冰冰、黄晓明,创立“热辣壹号”。今年1月,新火锅店在开张,人气明星捧场,自然红火得很。

  联系女足退役国脚开火锅店上演“女儿当自强”一事,不少人好奇,为何那么多人钟情于火锅这一餐饮业态?

  在不少业内人士看来,名人跨入火锅行业,其门槛低、可标准化是最关键因素。而对绝大部分创业者来说,出发点有所区别——一方面是对行业看好,另一方面就是,当人力资源成本超过房租成本、成为餐饮店第一经营压力来源之时,标准化之的探索刻不容缓。

  不仅如此,火锅行业大多聚焦中层消费,联想去年的餐饮“寒冬”,标准化和中层消费的联手能否顺利“破冰”,也同样引人关注。

  今年2月,据相关报道,复星集团管理的基金通过旗下子公司参股马来西亚餐饮连锁集团食之秘,以2.105亿元的代价成为后者第二大股东,首次投资海外连锁餐饮企业。不少熟知的餐饮品牌,例如绝味鸭脖、丰收日、望湘园、老娘舅等,都有复星集团的投资。富贵彩票平台分析这些品牌,不难发现标准化的影子。

  “这一锅”能否作为标准化餐饮的一个代表,带着标准化和中层消费两大特色“火起来”?

  今年年初,娱乐、财经两大圈子都在关注一个消息,事关李冰冰、任泉、黄晓明的“财富三角恋”。三人合伙在三里屯创立“热辣壹号”新品牌,而在此前,任泉就成功经营多个火锅品牌。

  这一波热度还未结束,上海的有心人又发现,女足退役国脚也合伙开了火锅店,姑娘们不仅亲自端菜洗碗当服务员,还专程跑到成都学技术。

  在杭州丁哥餐饮管理有限公司董事长艾斐看来,明星投火锅,最大的因素就是“这一行看起来简单”、门槛低,而职业人投资,更倾向于项目的可标准化、可操作性强。

  的确,涉足餐饮行业特别是火锅业的创业者,不乏“半出家”的。杭州本土品牌隆丰江湖的创业者陈先生就是其中一位,能集约化管理是他投身此行的最大动力,当然,在2011年转行,他还有另外一层考虑:当年经济形势不明朗,很多行业变化大,但餐饮、特别是中层消费的餐饮无疑是刚需。

  2012年年底,隆丰江湖开业,主打口味地道的产品,又突出豪迈、豁达的江湖气息。陈先生透露,自己每到一个新地方,都会品尝当地的火锅口味,寻找学习借鉴的机会。如今隆丰江湖已经营一年多,生意挺不错,开业仅三四个月就实现单月盈亏持平。“目前,白天团购客户多,主打口碑,而夜宵客流虽不及白天,但客单消费能力强,利润可观。”陈先生说。

  嘟捞咪坊的创始人李耀是从娱乐行业转向火锅行业的,和许多从事餐饮的创业者一样,他在对比了中餐、西餐和特色餐饮后发现,火锅的难度比其他餐饮业态更低,厨师的技术也易于把控。2007年一次上海出差的机会,让他和几个朋友决定将小火锅模式引入杭州。

  嘟捞咪坊最鼎盛时在杭州开出7家直营店,拥有自己的中央厨房和配送中心。经过一系列探索和积累,2012年10月,一家投资超过嘟捞咪坊之前7店总和的“巴芬港海鲜姿造”作为豆捞升级版开相,主打海鲜和养生,李耀希望在这个低门槛市场中寻找到独特的竞争力。

  除了“半出家”的创业者,近年来,不少知名餐饮品牌也在火锅行业有所动作,包括外婆家、川味观等,浙江本地也涌现澳门豆捞等知名品牌。

  去年夏天,外婆家餐饮相继推出“炉鱼”“锅小二”两大子品牌,前后时隔不过一月。其中,锅小二将超市自选模式运用到餐厅中,成就半自助式火锅新模式。炉鱼虽然称不上是火锅,但将鱼作为主打产品,配以其他小菜,其操作模式无疑接近“火锅模式”。

  这是餐饮品牌企业多元化发展的需要,也是人力资源成本日益攀高现状下、企业追求成本减压的一种探索。据锅小二项目总经理张锋透露,同为一家700平方米的门店,锅小二的人力成本较外婆家、指福门等节约20%多。同时,锅小二的超市自选模式也将有利于推动AA制消费的推广。

  目前,“炉鱼”已拥有3店,今年预计拓展至20家,“锅小二”暂未有具体拓展计划,然而一旦试水成功后,逃不出被复制的命运。

  当大部分餐饮门店的人力成本远超过房租成本的情况下,外婆家餐饮连锁集团董事长吴国平还在酝酿更多餐饮项目,据透露,新品牌将在厨房流程设计、就餐形式上下更多工夫,力求人力成本的节约,今年极有可能再启动新项目。

  显然,“十二五”目标收入翻番对每一个经营者都有触动,收入翻番意味着劳动力成本极有可能再往上升,包括餐饮在内的服务业项目都要在缩减人力资源成本上多下工夫。

  川味观同样在去年10月启动新项目,新品牌“锅内锅外”以火锅为主打,配以300多种不同品类的菜肴点心,采用“一票式”进行自助消费。负责人章红红坦言,项目团队几乎用了一年时间进行探索,才在自助餐与火锅两种业态中找到合适的结合点。所谓合适,就是既要自助餐的丰富性,又不失火锅的性价比,章红红透露,曾计划设立部分高端消费区块以提升利润,但为了不给消费者“包袱感”,最终取消了这一决定,并重新设置已经布好的电脑系统。

  相较于原有的川味观品牌,“锅内锅外”的经营方式大不相同,但从中仍能看出经营者的权衡。川味观是在火锅、川菜、杭帮菜三者间找到平衡点,从而确保项目的不可复制性,而“锅内锅外”一边以食类丰富吸引客群,一边又以“不同时段的消费时间”来平衡翻台率,同样需要“权衡”的艺术。

  据悉,“锅内锅外”今年预计布局6店,其中包括绍兴、武汉等城市,第二店将于今年5月开业,进驻综合体是下一步发展的主要方向,原因在于综合体能提供更多潜在客源和停车位。

  业内业外人士都往火锅店“钻”,但没有一人能逃脱“易复制”这一最大困惑。除了秘制的调料外,锅底、原材料甚至连装修风格等,同质化现象均很严重。

  不少业内人士表示,这一现象只能正视,短时间很难改变。但丁哥餐饮管理有限公司董事长艾斐,任何一家新火锅店开张,必须明白前期靠特色,包括其产品、服务等,后期靠品牌,而不能一味复制。

  艾斐开创了“丁哥黑鱼馆”,经过十年发展,他又拓展“丁哥鱼锅”品牌。后者显然与火锅模式接近,无论是鱼片数量厚度、锅底配料温度,都接近标准化,这需要借助机械化操作。

  在用心做好“这一锅”之时,艾斐还是自己“做鱼”的特色,“丁哥鱼锅”面世虽不及一年,但成效不错,且今年还会扩展新店,可见在火锅业态之下,仍能靠细分市场立足。

  除非确保模式的不可复制性,否则任何一个经营者都不能避免被模仿,因为这不足以作为知识产权被起来,因此面对后来者,先进者不得不在成立之初,就考虑品牌之。

  “就像海底捞、小肥羊等,即使后来者注重服务,也没有一家能超越海底捞,同样,小肥羊是食材取胜,就算有人的食材比小肥羊更新鲜、好吃,短时间内也很难改变消费习惯。”艾斐说,这就是品牌的力量。

  品牌之所以能形成,用户的忠诚度很关键,倘若没能始终如一地聚焦并取悦目标消费群,品牌忠诚度自然会大打折扣。这是新庭记李经理的观点,因此不管是火锅店还是其他餐饮店,都要培养消费者对菜品的忠诚度。新庭记最初以砂锅起家,目前以土菜为主打。

  “要分析客户的年龄层,并将潜在消费能力放在下一代,这才能铸就一家长久发展的企业。”李经理说,目前企业正在做这份调查,但显然这并非一朝一夕能够完成的。

  不少初创业者青睐餐饮项目,尤其是类似于火锅这样可实现快速上手、标准化操作的项目。但在走访诸多成功企业后却发现,操作一个餐饮项目,不乏风险。

  嘟捞咪坊的李耀透露,嘟捞咪坊最鼎盛时期在杭州开出7家直营店,一度引领杭州的小火锅潮流,如今有4家已经关门。关门并不代表经营不善,而是适时调整,但这一系列关门缘由,却可以给创业者不少。

  嘟捞咪坊曾在某大型公司大楼地下一层开过分店,因为选址失误,最终导致关门。李耀分析了关门原因:一方面,当时的大楼员工共达五六千人,本应拥有良好的客源保障,但员工日常以快餐饮食为主,火锅仅为偶尔消费,再加上大多数员工选择在家晚餐,本应是消费高峰的晚餐时段,却恰恰没有利用起来;另一方面,周末放假,大楼员工数量极少,让本应是黄金时段的假期客源也无法得以保障;另外,分店并非沿街商铺,位于下沉式广场,外来消费人员数量很少。

  嘟捞咪坊的另一店开在凤起上,原本经营状况不错,正准备开始第二轮装修,就在装修前夕,李耀得知一个消息,另一家知名火锅品牌即将入驻附近商铺。考虑到两者均为火锅,且新入驻者在规模和地理优势上高于自身,于是担心同质化竞争会对自身不利,因此在装修节点上撤退。

  由于租约到期,房东不肯续签,李耀最终决定关闭此门店。很多业态都需要商铺,倘若非自有物业,与房东之间的接洽是少不了的。很多经营者并不愿意对外透露实际经营情况,一则担心房东看到经营情况不错于是提出涨房租的要求,二则担心房东选择自行经营或寻觅愿付更高租金的雇主。因此,在李耀看来,倘若要长久经营,不如自行买商铺或签较长期的租约。

  由于分店所在地为购物广场,广场需业态调整,因此导致关门。在李耀看来,这是外因引起的,也是最难避免的。

  这也足以说明标准化是一把“双刃剑”,但在不少行业内人士看来,这也是行业大趋势,因此只有实现标准化,才能在食品安全上更有保障,并通过连锁拓展足够的版图。

  火锅是最容易实现标准化的一种业态,去年下半年,《火锅店分等定级》已开始正式实施,《火锅店安全管理规范》也启动制定。然而在杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰看来,为了确保食品安全,食材、调料配比等,均需要更为严格的管理和监督。

  除此之外,包子、水饺、面条等一定程度上也是标准化生产的产品。连锁店纷纷在杭铺点,不难看出其发展势头之高。不仅如此,当下各大菜系也在寻求自身的标准。

  据浙江省餐饮行业协会执行秘书长戈掌根介绍,全国已有山东、安徽等省份对菜系制定了标准,浙江计划今年启动浙菜标准制定。

  但是标准的制定是一项系统性工程,它需要整合现有法律法规和专业规范等相关内容,“大到《食品安全法》《食品企业通用卫生规范》《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》等国家标准,具体到《餐饮业计算机管理软件开发设计基本规范》《餐饮业开业的专业条件和技术要求》等行业标准,都要考虑在内。”戈掌根一口气说出近20个规范性引用文件,但这显然不是制定规范的全部。

  去年餐饮整体形势并不乐观,高端餐饮尤为突出,不少业内人士称其为“行业寒冬”。然而据浙江省餐饮行业协会执行秘书长戈掌根透露,去年全省餐饮销售总额为1389亿元,较前一年上涨11.1%,涨幅较前年有大幅回落。其中,大众化餐饮表现优异,对餐饮业贡献较大。

  在锅小二项目总经理张锋看来,不少高端餐饮受挫后,会转型步入中端餐饮消费行列,接下来几年时间里,中低端餐饮的竞争会更为激烈。

  这看似为高端餐饮的无奈之举,事实上,在不少业内人士看来,中层消费依然是个可以开拓的市场。不少大公司基金进入、投资公司青睐,便足以说明一切。

  据相关报道,复星集团管理的基金通过旗下子公司参股马来西亚餐饮连锁集团食之秘,以2.105亿元代价成为后者第二大股东,首次投资海外连锁餐饮企业。此次投资,聚焦的正是中层消费。在不少熟知的餐饮品牌,例如绝味鸭脖、丰收日、望湘园、老娘舅等,都有复星集团的投资。这些品牌不仅有标准化的影子,也隶属中层消费。

  此外据相关报道,欧洲最大的私募股权基金公司CVC(CVCCapitalPartners)所管理的基金也于2013年12月完成对大娘水饺餐饮集团有限公司的控股股权的收购,成为大娘水饺的控股股东。据悉,大娘水饺此次引入基金,是为未来上市铺。

  作为本土品牌,“丁哥鱼锅”也同样受到风投青睐,董事长艾斐透露,投资方本打算投向“丁哥黑鱼馆”项目,但在得知鱼锅项目的具体情况后,毅然将资金投入后者。

  “目前寻找或接触餐饮项目的投资者并不少,杭州也有部分餐饮项目已被相中,一些项目投资方已经介入,也有部分正在洽谈中。”杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰说,虽然最终并不能确保项目的盈利程度,但至少可以证明在投资方的眼中,有创意的餐饮项目仍然市场潜力可观。

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